Mariner du chevreuil et éviter le goût trop fort : secrets de chefs

Le chevreuil est une viande maigre dont le goût prononcé vient moins de la chair elle-même que de ce qui se passe entre le tir et la cuisine. Sang résiduel, graisse oxydée, mauvais ressuyage : ces facteurs expliquent la plupart des saveurs désagréables que la marinade tente ensuite de corriger. Comprendre ce mécanisme change la façon de préparer la viande, …

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