Recette Canelés sans lactose : adapter la tradition bordelaise aux intolérances

Le canelé bordelais repose sur un appareil liquide où le lait entier joue un rôle structurel majeur : protéines sériques, lactose caramélisable, matière grasse émulsifiée. Supprimer le lactose sans comprendre ces fonctions produit un résultat fade, trop sec ou sans croûte. Nous détaillons ici les mécanismes à maîtriser pour obtenir un canelé sans lactose à la texture fidèle à l’original…

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