Recette de crème Paris-Brest : les secrets d’un pâtissier professionnel

Aucune crème mousseline ne tolère une pâte à choux détrempée, même pour un Paris-Brest classique. L’équilibre entre une pâte aérienne et une crème généreuse dépend d’un dosage précis des œufs, d’une cuisson rigoureuse et d’un refroidissement méthodique. Certains professionnels remplacent une partie du beurre par de la praline pure pour renforcer la tenue et le goût.

L’emploi d’une poche à …

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