Faire une Sauce de cèpes onctueuse comme en restaurant

La texture lisse d’une sauce de cèpes dépend souvent d’un détail ignoré : le choix de la matière grasse en début de cuisson modifie l’onctuosité finale. L’ajout tardif de crème ne rattrape pas une base mal préparée.

Certains chefs préfèrent une liaison au jaune d’œuf, d’autres misent sur la réduction lente pour concentrer les arômes sans épaissir à l’excès. Les …

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